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糖醇替代对芸豆蜜豆品质特性的影响
文献摘要：
为开发无糖芸豆蜜豆,选用赤藓糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇完全替代糖渍液中的蔗糖,通过分析不同糖醇对芸豆蜜豆色度、质构、含水量、水分活度、γ-氨基丁酸(GABA)含量、消化特性及感官品质的影响以确定最佳蔗糖替代物.结果表明,4种糖醇在保持GABA含量的基础上(P＞0.05),提高了芸豆蜜豆的亮度,显著降低芸豆蜜豆的硬度、咀嚼度、水分活度及估计血糖生成指数(eGI)(P＜0.05).麦芽糖醇芸豆蜜豆的eGI最低,显著降低了 30.25％(P＜0.05).4种糖醇及蔗糖芸豆蜜豆综合感官评分分别为72.60、79.50、80.60、72.70、80.70,其中麦芽糖醇、木糖醇芸豆蜜豆与蔗糖组最为接近(P＞0.05).综合考虑,麦芽糖醇是替代蔗糖开发无糖芸豆蜜豆的最佳选择.
文献关键词：
糖醇;芸豆蜜豆;品质特性
中图分类号：
作者姓名：
王中磊;秦婉瑜;王爱霞;王凤忠;佟立涛
作者机构：
中国农业科学院农产品加工研究所,北京 100193
文献出处：
引用格式：
[1]王中磊;秦婉瑜;王爱霞;王凤忠;佟立涛-.糖醇替代对芸豆蜜豆品质特性的影响)[J].中国粮油学报,2022(07):135-141
A类：
芸豆蜜豆
B类：
品质特性,无糖,赤藓糖醇,麦芽糖醇,木糖醇,山梨糖醇,代糖,糖渍,色度,质构,水分活度,氨基丁酸,GABA,消化特性,感官品质,蔗糖替代物,亮度,咀嚼,估计血糖生成指数,eGI,感官评分
AB值：
0.215362
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