典型文献
紫淮山与燕麦粉对酥性饼干品质及营养特性的影响
文献摘要：
为研制一种高纤饼干,以低筋粉、紫淮山泥、燕麦粉为主要原料,制作紫淮山燕麦无糖饼干.以感官评分和最大剪切力为指标,考察紫淮山泥、燕麦粉、油脂、奶粉及木糖醇添加量对饼干品质的影响,通过正交试验确定制作饼干的最佳配方和工艺.结果表明:最佳工艺条件为以混合粉(低筋粉和燕麦粉)添加量100％计,低筋粉添加量60％、燕麦粉添加量40％、紫淮山泥添加量50％、木糖醇添加量40％、油脂添加量40％、奶粉添加量4％、鸡蛋液添加量4％、食盐添加量0.3％、小苏打添加量1.5％、单甘酯添加量0.8％、柠檬酸添加量0.2％,在上下火均为160℃条件下,烘烤12 min.此条件下制作的饼干与空白对照饼干相比,紫淮山燕麦饼干具有高蛋白、低脂肪、高纤维的特点,营养价值更优.饼干淀粉水解指数(hydrolysis index,HI)和预估血糖生成指数(estimated glycemic index,EGI)分别为52.76、68.67,属于中等血糖生成指数食品.饼干中添加紫淮山和燕麦粉能够起到延缓淀粉消化速度的效果.
文献关键词：
紫淮山;燕麦粉;酥性饼干;营养特性;感官品质;消化特性
中图分类号：
作者姓名：
袁贵英;王彦平;姬长新;申飞
作者机构：
河南农业职业学院,河南郑州451450
文献出处：
引用格式：
[1]袁贵英;王彦平;姬长新;申飞-.紫淮山与燕麦粉对酥性饼干品质及营养特性的影响)[J].食品研究与开发,2022(17):100-106
A类：
紫淮山
B类：
燕麦粉,酥性饼干,干品,营养特性,高纤饼干,无糖,感官评分,剪切力,油脂,木糖醇,最佳配方,最佳工艺,工艺条件,混合粉,奶粉添加,鸡蛋,蛋液,食盐添加量,小苏打,单甘酯,柠檬酸,烘烤,此条,空白对照,高蛋白,低脂肪,营养价值,淀粉水解,hydrolysis,HI,血糖生成指数,estimated,glycemic,EGI,淀粉消化,感官品质,消化特性
AB值：
0.265803
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