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生香酵母发酵酸浆枸杞复合果酱工艺优化及抗氧化性研究
文献摘要：
以酸浆和枸杞为原料,通过单因素试验、正交试验优化生香酵母发酵复合果酱的制取工艺,并对比了发酵前后果酱自由基清除能力.结果表明,复合果浆最佳的发酵条件为发酵时间28 h,发酵温度25℃,蔗糖添加量6％,接种量1.2％;果酱调配时添加蔗糖28％,加柠檬酸调至pH值为3.6,柠檬酸添加量约为0.15％,复合增稠剂添加量为果胶0.25％,黄原胶0.2％的品质最佳;对发酵果酱的抗氧化活性进行研究,结果表明,发酵果酱清除自由基的能力较强,即发酵果酱的抗氧化活性提升.
文献关键词：
生香酵母;发酵;酸浆;果酱;抗氧化活性性能
中图分类号：
作者姓名：
叶春苗;李莉峰;李东华;韩艳秋
作者机构：
辽阳职业技术学院,辽宁辽阳 111000;辽宁省农业科学院,辽宁沈阳 110161;沈阳化工大学,辽宁沈阳 110161
文献出处：
引用格式：
[1]叶春苗;李莉峰;李东华;韩艳秋-.生香酵母发酵酸浆枸杞复合果酱工艺优化及抗氧化性研究)[J].农产品加工,2022(10):43-46,50
A类：
抗氧化活性性能
B类：
生香酵母,酵母发酵,酸浆,枸杞,复合果酱,抗氧化性,单因素试验,正交试验优化,制取,自由基清除能力,发酵条件,发酵时间,发酵温度,蔗糖添加量,接种量,柠檬酸,调至,增稠剂,果胶,黄原胶,清除自由基
AB值：
0.260644
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