典型文献
海藻酸丙二醇酯对面团流变学和速冻馒头品质的影响
文献摘要：
采用粉质仪、拉伸仪和质构分析仪研究不同添加量(0.02％,0.05％,0.08％,0.11％,0.14％)的海藻酸丙二醇酯(PGA)对面团流变学特性和速冻馒头品质的影响.结果表明,添加PGA可以提高面团的稳定时间、粉质评价指数、拉伸阻力、能量、延伸性和拉伸比例等指标,降低了面团的弱化度.添加PGA后的馒头比容、弹性、回复性、感官品质等指标也有显著提高.PGA添加量在0.05％～0.08％时,馒头的综合品质最好.
文献关键词：
海藻酸丙二醇酯;面团;流变特性;馒头品质
中图分类号：
作者姓名：
李秀秀;王凯;连惠章;张印;费锦标
作者机构：
无锡华顺民生食品有限公司,江苏无锡 214151
文献出处：
引用格式：
[1]李秀秀;王凯;连惠章;张印;费锦标-.海藻酸丙二醇酯对面团流变学和速冻馒头品质的影响)[J].农产品加工,2022(09):10-12,19
A类：
B类：
海藻酸丙二醇酯,面团,速冻,馒头品质,质构分析,PGA,流变学特性,稳定时间,评价指数,延伸性,拉伸比,比容,回复,感官品质,综合品质,流变特性
AB值：
0.293261
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