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海藻酸丙二醇酯对全麦冷冻面团冻藏稳定性和烘焙特性的影响
文献摘要：
本文研究了海藻酸丙二醇酯(Propylene glycol alginate,PGA)对全麦冷冻面团冻藏期间稳定性的影响,并探究了冷冻面团烘焙面包品质的变化.将0.3％的PGA加入全麦面团,通过测定冷冻面团冻藏1、2、3、4和5周后发酵特性、流变特性、蛋白质二级结构、微观结构以及面包的比容、质构特性、内部纹理结构和老化程度等,研究冷冻面团冻藏期间的稳定性.结果表明,随着冻藏时间的延长,添加PGA的冷冻面团在冻藏5周后具有较好的保水性,其发酵特性及流变特性相对于对照组均有所改善.冻藏5周后,对照组与PGA组其面包比容分别下降了19.872％和14.153％;面包硬度分别升高了64.186％和36.386％;气孔表面积分率分别下降了3.497％和2.300％;老化焓值分别上升了65.142％和42.416％.添加PGA能延缓冷冻面团冻藏期间β-折叠含量的上升和β-转角相对含量的下降.电镜扫描图(SEM)显示,随着冻藏时间的延长,PGA组的冷冻面团孔洞数目相比对照组明显减少且大小均匀,面筋网络结构完整性和连续性提高.研究结果表明PGA可以有效地延缓冷冻面团在冻藏期间的品质劣变,维持冷冻面团的稳定性并提高面包的烘焙特性.
文献关键词：
全麦冷冻面团;海藻酸丙二醇酯(PGA);蛋白质二级结构;微观结构
中图分类号：
作者姓名：
臧梁;傅宝尚;姜鹏飞;宋爽;温成荣;祁立波;尚珊
作者机构：
大连工业大学食品学院,国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连 116034
文献出处：
引用格式：
[1]臧梁;傅宝尚;姜鹏飞;宋爽;温成荣;祁立波;尚珊-.海藻酸丙二醇酯对全麦冷冻面团冻藏稳定性和烘焙特性的影响)[J].食品工业科技,2022(21):83-91
A类：
全麦冷冻面团
B类：
海藻酸丙二醇酯,冻藏,烘焙特性,Propylene,glycol,alginate,PGA,面包品质,全麦面团,发酵特性,流变特性,蛋白质二级结构,比容,质构特性,纹理结构,老化程度,保水性,有所改善,别下,气孔,分率,焓值,缓冷,折叠,相对含量,电镜扫描,描图,孔洞,面筋网络,结构完整性,品质劣变
AB值：
0.222468
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