典型文献
碱性盐在生鲜湿面保鲜和品质调控中的应用
文献摘要：
为深入探讨碱性盐对生鲜湿面保质期和品质特性的影响,选用不同添加量的5种碱性盐(碳酸钠、碳酸钾、磷酸三钠、磷酸三钾及碳酸氢钠)制作生鲜面条,通过将菌落总数、L*值和表观状态作为表征生鲜湿面变质的可视化参数,确定不同碱性盐在生鲜湿面中的最适添加量;通过测定贮藏期间生鲜湿面pH值、面团流变学特性、面条烹饪特性和质构特性、感官评价并用扫描电镜观察微观结构综合分析碱性盐对生鲜湿面品质的影响规律.结果表明:与对照组相比,碱性盐添加可有效抑制生鲜湿面中微生物的生长,添加2.0％的碳酸钠,能够将生鲜湿面保质期延长2.5倍,碱性盐均使面条呈现明亮的浅黄色外观,明显改善其表观状态,确定碳酸钠在生鲜湿面中最适添加量为1.0％,其余4种碱性盐最适添加水平均为1.5％.在贮藏期间,添加碱性盐调控且稳定面条pH值,显著增强面团吸水率和拉伸特性、降低面团弱化度,且延伸度随着醒发时间的延长而降低;增加了生鲜湿面蒸煮损失,降低面条吸水率、提高硬度、拉伸强度、弹性、黏性和适口性.扫描电镜发现,碱性盐的添加能够加强生鲜湿面中蛋白质和淀粉的交联程度,从而形成更加连续致密的面筋网络结构.其中碳酸钠对生鲜湿面品质改善效果最为突出.
文献关键词：
碱性盐;生鲜湿面;保鲜效果;品质调控
中图分类号：
作者姓名：
田宇;刘伯业;陈复生;曹涵
作者机构：
河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450001
文献出处：
引用格式：
[1]田宇;刘伯业;陈复生;曹涵-.碱性盐在生鲜湿面保鲜和品质调控中的应用)[J].食品科学,2022(16):26-35
A类：
生鲜湿面
B类：
碱性盐,品质调控,保质期,品质特性,碳酸钠,碳酸钾,磷酸三钠,碳酸氢钠,生鲜面条,菌落总数,变质,贮藏期,面团,流变学特性,烹饪,质构特性,感官评价,电镜观察,面品,明亮,浅黄色,定碳,加水,吸水率,拉伸特性,延伸度,醒发时间,蒸煮损失,高硬度,拉伸强度,黏性,适口性,强生,交联程度,面筋网络,中碳,品质改善,保鲜效果
AB值：
0.227092
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