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卡拉胶/α-淀粉酶复合冻融稳定性对馒头的影响
文献摘要：
研究α-淀粉酶与λ-卡拉胶复合物在冻融循环过程中的酶活性及结构变化规律,并从面团的发酵性能以及馒头的孔隙分布、质构等方面分析复合物对冷冻面团特性和馒头品质的影响.结果表明:冻融3次后α-淀粉酶内源荧光猝灭,酶活下降到54％,形成的λ-卡拉胶/α-淀粉酶复合物可进一步降低酶活.添加α-淀粉酶能有效增大馒头比容,降低馒头硬度,增加弹性,但复合物对馒头质构的影响较小.添加a-淀粉酶与复合物后,馒头的气孔数量显著多于空白组,但孔洞数量和孔壁厚度均小于空白组,说明-淀粉酶和复合物均能使馒头的内部结构更加细腻和稳定.综上结果,λ-卡拉胶/α-淀粉酶复合物对面团特性的促进作用不如单独添加α-淀粉酶,推测α-淀粉酶和λ-卡拉胶形成复合物后,多糖掩盖了 α-淀粉酶的酶活性位点,削弱了酶对馒头品质的影响.
文献关键词：
冻融稳定性;λ-卡拉胶/α-淀粉酶复合物;酶活性;馒头
中图分类号：
作者姓名：
黎钧铸;黄文晶;沈汪洋;王展;黄庆荣;金伟平
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430023
文献出处：
引用格式：
[1]黎钧铸;黄文晶;沈汪洋;王展;黄庆荣;金伟平-.卡拉胶/α-淀粉酶复合冻融稳定性对馒头的影响)[J].食品与生物技术学报,2022(11):82-89
A类：
B类：
卡拉胶,淀粉酶,冻融稳定性,复合物,冻融循环,循环过程,发酵性能,孔隙分布,质构,冷冻面团,面团特性,馒头品质,荧光猝灭,比容,气孔,孔数,孔洞数量,孔壁,壁厚,加细,细腻,掩盖,活性位点
AB值：
0.239306
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