典型文献
不同碾磨方式小米糠对小麦面团特性及馒头品质的影响
文献摘要：
利用多功能粉碎机、流化床式气流粉碎机与行星式球磨机对小米糠进行物理改性,以探究不同碾磨方式、不同添加量的小米糠对小麦面团特性及馒头品质的影响.结果表明,随小米糠粒径减小,持水力、水膨胀力、持油力均提高,其中气流碾磨的效果最明显,分别提高44.29％、41.67％、39.45％.馒头硬度、胶黏性、咀嚼性随添加量和粒径增大而增加,比容随添加量和粒径增大而减小,色差L*值随添加量的增加而下降,随粒度减小而上升.当普通碾磨米糠质量分数不高于5％,气流与球磨碾磨小米糠质量分数不高于10％时,综合感官评分最高.
文献关键词：
小米糠;碾磨;面团特性;馒头品质
中图分类号：
作者姓名：
武云娇;魏春红;石晓涵;赵姝婷;刘德志;王一飞;苏有韬;王维浩;张东杰;曹龙奎
作者机构：
黑龙江八一农垦大学食品学院,大庆 163319;黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心,大庆 163319
文献出处：
引用格式：
[1]武云娇;魏春红;石晓涵;赵姝婷;刘德志;王一飞;苏有韬;王维浩;张东杰;曹龙奎-.不同碾磨方式小米糠对小麦面团特性及馒头品质的影响)[J].中国粮油学报,2022(07):55-62
A类：
B类：
碾磨,小米糠,小麦面团,面团特性,馒头品质,流化床,气流粉碎机,行星式球磨机,物理改性,持水力,膨胀力,持油力,中气,黏性,咀嚼性,比容,色差,感官评分
AB值：
0.230894
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