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冻融淀粉对馒头品质的影响研究
文献摘要：
通过分离重组的方法研究冻融淀粉对重组面团加工特性及馒头品质的影响,并通过主成分分析阐明它们之间的相关性.结果表明:随着冻融次数的增加,破损淀粉质量分数由22.5％增至24.1％(P＜0.05),淀粉分子排列从有序向无序状态转变;由重组面团微观结构的变化可知,冻融淀粉多以分散的形式裸露在面筋网络外部,面筋网络的连续性减弱,但弹性和黏性模量上升.此外,冻融淀粉所制备的馒头比体积由1.5 mL/g降至0.9 mL/g,感官总评分呈下降趋势,硬度和咀嚼度呈增大趋势(P＜0.05).这可能是由于冻融淀粉与面筋蛋白竞争性吸水,弱化了淀粉-面筋蛋白复合体的界面稳定性,使其形成不完整的面筋网络结构,最终致使馒头品质劣变.
文献关键词：
冻融处理;淀粉;重组面团;加工特性
中图分类号：
作者姓名：
王宏伟;陈彬云;许可;张艳艳;刘兴丽;张华;苏东民
作者机构：
郑州轻工业大学食品与生物工程学院,郑州 450002;食品生产与安全河南省协同创新中心,郑州 450002;河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,郑州 450002
文献出处：
引用格式：
[1]王宏伟;陈彬云;许可;张艳艳;刘兴丽;张华;苏东民-.冻融淀粉对馒头品质的影响研究)[J].中国粮油学报,2022(07):69-76
A类：
重组面团
B类：
馒头品质,加工特性,冻融次数,破损淀粉,淀粉质,增至,裸露,面筋网络,黏性模量,比体积,总评,咀嚼,面筋蛋白,竞争性,吸水,复合体,界面稳定性,品质劣变,冻融处理
AB值：
0.277283
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