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刀豆超微粉对面粉理化性质的影响及其馒头开发研究
文献摘要：
研究刀豆超微粉对面粉理化性质的影响及其馒头品质,得到刀豆超微粉在馒头中的适宜添加量.采用粉质仪、拉伸仪、湿面筋仪、降落数值仪测定刀豆超微粉对面粉理化指标的影响,采用质构仪测定刀豆超微粉对馒头质构参数的影响,采用感官方法评价刀豆超微粉和刀豆粗粉对馒头感官品质指标的影响.从刀豆超微粉对面粉理化指标和馒头的质构、感官品质、营养价值的影响综合考虑,刀豆超微粉适宜添加量为9％,此时馒头中蛋白含量提高14.88％,脂肪含量提高11.93％,膳食纤维含量提高88.55％,碳水化合物含量下降4.09％,灰分含量提高66.67％,提高了小麦粉馒头的营养价值.
文献关键词：
刀豆;超微粉;面粉;馒头
中图分类号：
作者姓名：
王风雷
作者机构：
郑州旅游职业学院烹饪食品学院,河南郑州450009
文献出处：
引用格式：
[1]王风雷-.刀豆超微粉对面粉理化性质的影响及其馒头开发研究)[J].食品科技,2022(08):117-122
A类：
B类：
刀豆,超微粉,面粉,开发研究,馒头品质,头中,湿面筋,降落,定刀,理化指标,质构仪,质构参数,方法评价,感官品质,品质指标,营养价值,蛋白含量,脂肪含量,膳食纤维,纤维含量,碳水化合物,化合物含量,灰分含量,小麦粉
AB值：
0.233822
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