典型文献
荞麦-小麦混合粉流变学特性及其对冷面质构的影响
文献摘要：
研究了荞麦粉添加量对荞麦-小麦混合粉糊化特性、粉质特性、面团拉伸特性和面团动态黏弹性的影响,并对冷面的质构特性加以分析.结果表明:随着荞麦粉添加量(0～50％)的增加,荞麦-小麦混合粉的糊化温度和回生值逐渐升高,荞麦-小麦混合粉的吸水率、面团稳定时间、抗拉力、延伸性、拉伸面积逐渐下降;荞麦-小麦混合粉面团是典型的弱凝胶结构,荞麦粉的增加降低了面团的G'和G",增加了面团的tan δ;冷面质构特性表明,荞麦粉的增加使冷面的硬度、弹性、胶着性、咀嚼性降低,黏性增加,当荞麦粉添加量＜20％时,荞麦-小麦混合粉流变学特性和冷面质构特性较好.
文献关键词：
荞麦粉;面团;流变学特性;质构特性
中图分类号：
作者姓名：
孔晓涵;樊红秀;张闪闪;张艳荣
作者机构：
吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春130118;吉林省粮食精深加工与副产物高效利用技术创新重点实验室,吉林长春130118;吉林省粮食精深加工与高效利用工程研究中心,吉林长春130118;农业农村部食用菌加工技术集成科研基地,吉林长春130118
文献出处：
引用格式：
[1]孔晓涵;樊红秀;张闪闪;张艳荣-.荞麦-小麦混合粉流变学特性及其对冷面质构的影响)[J].粮食与油脂,2022(10):31-34,67
A类：
B类：
小麦,流变学特性,冷面,荞麦粉,糊化特性,粉质特性,拉伸特性,动态黏弹性,质构特性,加以分析,糊化温度,回生,吸水率,稳定时间,抗拉力,延伸性,混合粉面团,弱凝胶,凝胶结构,tan,胶着,咀嚼性,黏性
AB值：
0.258999
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