典型文献
不同添加剂对荞麦-小麦面团及馒头品质的影响
文献摘要：
探究不同添加剂对荞麦-小麦面团及馒头品质的影响.结果表明:脱脂豆粉和谷氨酰胺转氨酶能够改善荞麦-小麦面团的筋力,其中脱脂豆粉主要提升面团的吸水率、延长形成时间和稳定时间,当其添加量为1.5％(以小麦、荞麦复配粉质量计,下同)时,延伸性和阻力达到平衡,感官评分最高;而谷氨酰胺转氨酶改善粉质特性的趋势与脱脂豆粉相同,但拉伸特性较差,当其添加量为0.10％时,感官评分最高;α-淀粉酶能够改善面团的组织结构,当其添加量为0.15％时,感官评分达到最高.
文献关键词：
脱脂豆粉;谷氨酰胺转氨酶;α-淀粉酶;荞麦馒头;品质
中图分类号：
作者姓名：
张昂
作者机构：
濮阳职业技术学院,河南濮阳457000
文献出处：
引用格式：
[1]张昂-.不同添加剂对荞麦-小麦面团及馒头品质的影响)[J].粮食与油脂,2022(09):58-61
A类：
荞麦馒头
B类：
小麦面团,馒头品质,脱脂豆粉,谷氨酰胺转氨酶,筋力,吸水率,形成时间,稳定时间,复配粉,下同,延伸性,力达,感官评分,粉质特性,拉伸特性,淀粉酶
AB值：
0.22628
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