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鲢鱼酶解产物对冷冻面团品质特性的影响
文献摘要：
为研究鲢鱼酶解产物对冷冻面团品质的影响,在面团中加入2％的系列鲢鱼酶解产物,分析冻融处理前后(第0和4次冻融循环,-18?℃冷冻18?h,4?℃解冻6?h为一次冻融循环)面团醒发和焙烤特性、流变特性及显微结构等的变化.结果表明,添加酶解产物能抑制冻融后面团醒发时间延长和面包比容下降,其中30 min酶解产物(SCMH-30)效果最好,醒发时间(121 min)显著低于空白组(170 min),面包比容(1.72 mL/g)显著高于空白组(1.54 mL/g),说明其抗冻效果良好;与空白组新鲜面团相比,酶解产物组面团的拉伸强度降低,黏附性和延展性增大,可能与酶解产物中还原性肽的负面作用有关;冻融后所有面团的拉伸强度降低,黏附性和延展性增大,而抗冻性较好的海藻糖组和SCMH-30组面团的变化幅度相对较小.电镜观察表明添加SCMH-30削弱了面团面筋形成,但能较好地维持冻融后面团面筋结构稳定;粉质特性分析说明添加SCMH-30使面粉的面团形成时间、稳定时间、粉质指数均显著降低,弱化度显著上升,而加入葡萄糖氧化酶则可减轻其对面粉粉质特性的不利影响.研究结果为鲢鱼酶解产物在改良冷冻面团中的实际应用及其有效调控提供了理论依据.
文献关键词：
冷冻面团;鲢鱼;抗冻性;比容;流变特性
中图分类号：
作者姓名：
刘伟;符禹婷;俞健;王发祥;李向红;刘永乐
作者机构：
长沙理工大学化学与食品工程学院,湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心,湖南 长沙 410114
文献出处：
引用格式：
[1]刘伟;符禹婷;俞健;王发祥;李向红;刘永乐-.鲢鱼酶解产物对冷冻面团品质特性的影响)[J].食品科学,2022(08):9-14
A类：
SCMH
B类：
鲢鱼,酶解产物,冷冻面团,品质特性,冻融处理,冻融循环,解冻,焙烤,流变特性,显微结构,后面,醒发时间,面包,比容,容下,拉伸强度,黏附性,延展性,还原性,负面作用,抗冻性,海藻糖,电镜观察,面筋,地维,筋结,结构稳定,粉质特性,面粉,形成时间,稳定时间,葡萄糖氧化酶,可减轻,有效调控
AB值：
0.266191
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