典型文献
冷榨豆粉凝胶特性及其在千页豆腐制作中的应用
文献摘要：
目的 研究不同加热温度(90、95、100℃)、不同加热时间(20、30、40、50、60 min)对冷榨豆粉凝胶特性的影响及其在千页豆腐中的应用.方法 以凝胶强度和持水性为指标探究冷榨豆粉凝胶特性;以黏度、储能模量和损耗模量为指标探究冷榨豆粉凝胶在热处理过程中流变学特性变化.采用单因素实验和响应面优化实验对冷榨豆粉基千页豆腐加工工艺进行优化,探讨不同冷冻条件对其品质影响.结果 热处理使冷榨豆粉分散液形成弹性凝胶(储能模量大于损耗模量).冷榨豆粉凝胶黏性、储能模量、损耗模量、随着加热温度的升高及加热时间的延长而增加,凝胶强度和持水性同样随之增加,且分别在100℃加热90 min处达到最大[(130.57±0.02)g,0.99 g/g].经优化得出冷榨豆粉基千页豆腐最佳工艺条件为:冷榨豆粉添加量100.00 g、冰水添加量575.00％、谷氨酰胺转氨酶(transglutamianse,TG)添加量1.64％、大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)添加量46.00％.优化后的冷榨豆粉基千页豆腐的硬度为2271.24 g,弹性为0.95.在-18和-45℃两种冷冻温度下,千页豆腐中结合水(T2b)含量整体随着冷冻时间的延长而减小,弛豫时间缩短,凝胶网络中的水受到限制.不易流动水(T21)弛豫时间随着冷冻时间的增加先增加后减小,且分别在冷冻7和3 d处达到最大.结论 热处理会对冷榨豆粉凝胶特性产生积极的影响.冷冻会使冷榨豆粉基千页豆腐内部结构中的更多结合水向自由水转移,使冷榨豆粉基千页豆腐结构疏松,孔径变大.
文献关键词：
冷榨豆粉;凝胶强度;凝胶持水性;流变学特性;千页豆腐
中图分类号：
作者姓名：
姜永鹏;刘娟;朱颖;夏晓雨;廉文涛;朱秀清
作者机构：
哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨 150028;黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室,哈尔滨 150028
文献出处：
引用格式：
[1]姜永鹏;刘娟;朱颖;夏晓雨;廉文涛;朱秀清-.冷榨豆粉凝胶特性及其在千页豆腐制作中的应用)[J].食品安全质量检测学报,2022(12):3771-3779
A类：
冷榨豆粉,千页豆腐,transglutamianse
B类：
凝胶特性,加热温度,加热时间,凝胶强度,储能模量,损耗模量,热处理,中流,流变学特性,单因素实验,响应面优化,优化实验,加工工艺,品质影响,分散液,黏性,最佳工艺,工艺条件,冰水,谷氨酰胺转氨酶,大豆分离蛋白,soy,protein,isolate,SPI,冷冻温度,结合水,T2b,冷冻时间,弛豫时间,凝胶网络,受到限制,动水,T21,理会,多结,自由水,凝胶持水性
AB值：
0.217918
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