典型文献
鱼浆种类对复合狮子头品质的影响
文献摘要：
为明确与猪肉复配制备狮子头的最适鱼浆种类,以6种不同处理方式的白鲢鱼浆(新鲜/冷冻、漂洗/未漂洗、加抗冻剂/未加抗冻剂)为研究对象,研究鱼浆种类对猪肉/鱼肉复合狮子头基本营养成分、色度、质构特性、持水性、感官与风味特性、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值及总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量的影响.结果表明:冷冻鱼浆、无抗冻剂组(组2)狮子头的基本营养成分含量为3组中最低,其未漂洗组(组2-1)、漂洗组(组2-2)狮子头的水分、蛋白质、脂肪含量分别为61.68％、62.45％,11.32％、11.09％及19.41％、19.33％;冷冻鱼浆、加抗冻剂组(组3)狮子头的凝胶特性、硬度、弹性、内聚性、感官品质等显著高于组2(P＜0.05),但与新鲜鱼浆组(组1)相比无显著差异;组3狮子头的气味响应值低于组1,且组3的甜味值最高,为3 039.66,苦味值最低,为534.59;经漂洗的组1-2、2-2、3-2狮子头的TBARs值、TVB-N含量分别显著低于未漂洗的组1-1、2-1、3-1(P＜0.05).结合生产实际,新鲜鱼浆不易贮存且极易腐败变质,因此可选用经漂洗的冷冻鱼浆(加抗冻剂)与猪肉复配生产复合狮子头.
文献关键词：
猪肉/鱼肉复配;复合狮子头;质构特性:感官品质;风味特性
中图分类号：
作者姓名：
杨眉;安玥琦;任洋莹;熊善柏
作者机构：
华中农业大学食品科学技术学院,长江经济带大宗水生生物产业绿色发展教育部工程研究中心,国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉),武汉 430070
文献出处：
引用格式：
[1]杨眉;安玥琦;任洋莹;熊善柏-.鱼浆种类对复合狮子头品质的影响)[J].肉类研究,2022(06):29-35
A类：
复合狮子头
B类：
猪肉,复配,不同处理方式,白鲢鱼,漂洗,抗冻剂,未加,鱼肉,基本营养成分,色度,质构特性,持水性,风味特性,硫代巴比妥酸反应物,thiobarbituric,acid,reactive,substance,TBARs,总挥发性盐基氮,total,volatile,basic,nitrogen,TVB,无抗,成分含量,脂肪含量,凝胶特性,内聚性,感官品质,鲜鱼,气味,响应值,甜味,苦味,生产实际,贮存,易腐,腐败变质
AB值：
0.292651
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