典型文献
响应面法优化扒鸡一步法熟制工艺研究
文献摘要：
为优化一步法熟制(蒸煮、烤制热加工工序在同一设备内完成)扒鸡最佳生产工艺条件,以三黄鸡为原料,对蒸制时间、烤制温度、烤制时间在单因素试验的基础上,采用响应面设计;以感官评分为评价指标,对其最佳工艺参数进行了优化,并对扒鸡的质构进行了测定.确定最佳工艺参数为:蒸制时间24min,烤制温度135℃、烤制时间20min,在该工艺条件下,感官综合评分可达88分.一步法熟制优化工艺,可缩减加工环节及时间、减少能源消耗,实现低碳绿色环保生产;适用于各类熟肉制品,是一种绿色、高效、低能耗的肉制品加工方法.为熟制扒鸡工业化生产提供了理论依据.
文献关键词：
扒鸡;一步法熟制工艺;响应面设计;工艺优化
中图分类号：
作者姓名：
郭文娟;李琼;贾欣;王勇亮
作者机构：
山西省食品研究所(有限公司) 山西太原 030024
文献出处：
引用格式：
[1]郭文娟;李琼;贾欣;王勇亮-.响应面法优化扒鸡一步法熟制工艺研究)[J].肉类工业,2022(09):6-12
A类：
一步法熟制,一步法熟制工艺
B类：
响应面法优化,扒鸡,蒸煮,烤制,制热,热加工,加工工序,工艺条件,三黄鸡,蒸制,单因素试验,响应面设计,感官评分,最佳工艺参数,质构,24min,20min,综合评分,优化工艺,加工环节,能源消耗,低碳绿色,熟肉制品,低能耗,肉制品加工,加工方法,工业化生产
AB值：
0.296539
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