典型文献
棕榈油基即食食用菌制品工艺优化及其贮藏稳定性研究
文献摘要：
以香菇和牛肝菌为主要原料生产一种味道鲜美、食用方便的即食食用菌.在单因素试验的基础上,选取油菌比、油炸时间、油炸温度3个因素进行Box-Benhnken设计试验,并通过响应面法分析因素对响应值(感官评分)的影响,得到二次多项式回归方程的预测模型,从而确定了即食食用菌的生产工艺条件.结果表明,即食食用菌生产的最佳工艺参数为:油炸食用油5℃棕榈油,油菌比6.3:1,油炸时间5 min,油炸温度138℃,在最佳工艺条件下制得的即食食用菌感官评分为87.56(n=3).将制得的即食食用菌置于40℃下恒温加速贮藏90 d,在此期间,即食食用菌香气浓郁,无异味,口感适宜,其感官评分下降幅度小,油脂酸价及过氧化值均符合国家标准.
文献关键词：
棕榈油;即食食用菌;响应面法;感官评价;贮藏稳定性
中图分类号：
作者姓名：
张桂美;胡明明;张国文
作者机构：
南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,南昌 330047;大马棕榈油技术研发(上海)有限公司/MPOB,上海 201108
文献出处：
引用格式：
[1]张桂美;胡明明;张国文-.棕榈油基即食食用菌制品工艺优化及其贮藏稳定性研究)[J].中国调味品,2022(04):37-42
A类：
即食食用菌
B类：
棕榈油,贮藏稳定性,稳定性研究,香菇,和牛,牛肝菌,原料生产,味道鲜美,单因素试验,油炸时间,油炸温度,Box,Benhnken,设计试验,过响应,响应面法,响应值,感官评分,二次多项式,多项式回归,工艺条件,食用菌生产,最佳工艺参数,食用油,恒温,加速贮藏,在此期间,香气浓郁,无异,异味,油脂,脂酸,酸价,过氧化值,符合国家,感官评价
AB值：
0.307051
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