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酶-碱联合工艺改善猪大肠嫩度和保水性的工艺优化
文献摘要：
为提高猪大肠嫩度和保水性,实验利用酶-碱联合嫩化工艺对猪大肠进行嫩化.以剪切力和蒸煮损失为指标,首先研究不同嫩化工艺对猪大肠嫩化效果,研究结果表明酶-碱联合工艺对猪大肠嫩化效果最明显;之后以得率、蒸煮损失、剪切力为评价指标,进行单因素试验,研究不同工艺条件对猪大肠嫩化效果影响.在单因素基础上,根据响应面实验设计原理,获取BP神经网络训练模型所需要的训练、测试和验证数据.并采用遗传算法进行优化,得到酶-碱联合嫩化最佳工艺条件.结果表明,BP神经网络结合遗传算法优化得到最佳工艺参数为:NaOH质量浓度为1.40 g/L,NaOH处理时间为26 min,木瓜蛋白酶质量分数为2.0％,木瓜蛋白酶处理时间在55 min时,猪大肠的感官评分为9.125,与模型预测值基本符合.结果表明,该嫩化工艺可以显著改善猪大肠嫩度和保水性,对猪大肠加工具有一定参考价值.
文献关键词：
猪大肠;酶-碱联合;GA-BP神经网络;嫩化
中图分类号：
作者姓名：
程成鹏;贺稚非;唐春;刘姝韵;肖旭;李洪军
作者机构：
西南大学 食品科学学院,重庆,400715;重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆,400715;四川高金实业集团股份有限公司,四川 遂宁,629000
文献出处：
引用格式：
[1]程成鹏;贺稚非;唐春;刘姝韵;肖旭;李洪军-.酶-碱联合工艺改善猪大肠嫩度和保水性的工艺优化)[J].食品与发酵工业,2022(16):87-94
A类：
B类：
联合工艺,工艺改善,猪大肠,嫩度,保水性,嫩化工艺,剪切力,蒸煮损失,先研,得率,单因素试验,不同工艺,工艺条件,效果影响,响应面实验,实验设计,设计原理,神经网络训练,训练模型,遗传算法优化,最佳工艺参数,NaOH,处理时间,木瓜蛋白酶,酶处理,感官评分,GA
AB值：
0.250687
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