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小米绿豆醋的糖化工艺研究
文献摘要：
为提高小米绿豆醋的营养价值,试验以还原糖、总黄酮和氨基酸态氮为评价指标在单因素试验的基础上,首先通过Plackett-Burman试验对影响小米绿豆糖化工艺的主要因素进行筛选,然后利用响应面分析法对小米绿豆糖化过程中的工艺参数进行优化.结果表明,氨基酸态氮的含量在糖化过程中相对稳定,显著影响小米绿豆糖化醪还原糖和总黄酮含量的因素是α-淀粉酶添加量、液化时间、糖化酶添加量和糖化时间.小米绿豆糖化最佳工艺参数为:a-淀粉酶添加量为307 U/g,液化温度为80℃,液化时间为39 min,糖化酶添加量为1700 U/g,糖化温度为60℃,糖化时间为61.5 min,加水量为原料的400％,蛋白酶添加量为300 U/g以及高粱添加量为15％.得到的小米绿豆糖化醪氨基酸态氮含量为0.127 g/dL,还原糖含量为12.85 g/dL,总黄酮含量为156.14 mg/dL,综合评分为87.32分.该研究旨在为小米绿豆醋的开发提供理论依据.
文献关键词：
小米;绿豆;响应面法;糖化;工艺优化
中图分类号：
作者姓名：
文明;王毛毛;王雪婷;王如福
作者机构：
山西农业大学食品科学与工程学院,山西晋中 030801
文献出处：
引用格式：
[1]文明;王毛毛;王雪婷;王如福-.小米绿豆醋的糖化工艺研究)[J].中国调味品,2022(04):102-108
A类：
B类：
小米,绿豆,糖化工艺,高小,营养价值,氨基酸态氮,单因素试验,Plackett,Burman,响应面分析法,总黄酮含量,淀粉酶,糖化酶,最佳工艺参数,液化温度,加水量,高粱,氮含量,dL,还原糖含量,综合评分,响应面法
AB值：
0.238532
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