典型文献
高良姜素、槲皮素对调理鸡排食用品质及杂环胺的影响
文献摘要：
以鸡胸肉为原料,空气炸锅烤制为熟制方式,以调理鸡排的嫩度、保水性、感官品质、安全性为检测指标,考察高良姜素、槲皮素对调理鸡排食用品质的影响.在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面法对高良姜素、槲皮素添加量及熟制工艺参数进行优化.结果表明:当高良姜素添加量为0.002％,槲皮素添加量为0.002％,空气炸锅145℃烤制10 min时,调理鸡排综合评价指数最高,为18.83,其中剪切力为23.2 N,失水率为13.25％,感官评分为32.5分,杂环胺Norharman和Harman 的含量分别为20.96 μg/kg 和7.39 μg/kg.
文献关键词：
调理鸡排;高良姜素;槲皮素;高效液相色谱;杂环胺;品质
中图分类号：
作者姓名：
李美莹;李琳;代媛媛;王昱苏;王柳岑;查恩辉
作者机构：
锦州医科大学食品科学与工程学院,辽宁 锦州 121000
文献出处：
引用格式：
[1]李美莹;李琳;代媛媛;王昱苏;王柳岑;查恩辉-.高良姜素、槲皮素对调理鸡排食用品质及杂环胺的影响)[J].保鲜与加工,2022(04):59-66
A类：
调理鸡排,熟制方式,Norharman
B类：
高良姜素,槲皮素,食用品质,杂环胺,鸡胸肉,空气炸锅,烤制,嫩度,保水性,感官品质,检测指标,单因素试验,Box,Behnken,响应面法,排综,综合评价指数,剪切力,失水率,感官评分,Harman
AB值：
0.215495
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