典型文献
添加不同种类的茶粉对茶香鱼面品质的影响研究
文献摘要：
鄂东鱼面具有鱼肉的自然风味、味道鲜美,吃起来有嚼劲,而且富含优质蛋白质,营养价值高.为丰富鄂东鱼面的花色品种,进一步改善其品质和感官性状,按照鱼面基本配方:小麦粉100g、鲢鱼鱼糜90g、玉米淀粉15g、食盐2g、水20g,然后分别添加超微茶粉(抹茶、乌龙茶、红茶、普洱茶和茉莉花茶)2g,制得不同品种的茶香鱼面.并以整体喜好度评价、色度测定、质构分析和电子鼻测定,研究添加不同种类茶粉对茶香鱼面品质的影响.结果表明:添加不同种类茶粉的茶香鱼面均具有典型的茶类色泽,同时具有明显的茶香风味,呈现出入口略软而又颇具嚼劲的口感,经评价茉莉花茶鱼面喜好度最高;与空白相比,添加茶粉后,鱼面剪切力下降,拉伸强度增加,以抹茶鱼面的拉伸强度值最高;添加不同种类的茶粉后,鱼面风味物质产生变化,其中茉莉花茶鱼面腥味较低.茶粉的添加改善了鱼面的色泽及口感,丰富了鱼面的风味,并具有一定的除腥效果.
文献关键词：
超微茶粉;茶香鱼面;喜好度评价;质构;品质
中图分类号：
作者姓名：
徐娇娇;李慧文;徐泽林;赵玉凤;高琼;张芸
作者机构：
湖北经济学院旅游与酒店管理学院 湖北武汉 430205;中百集团武汉生鲜食品加工配送有限公司 湖北武汉 430212
文献出处：
引用格式：
[1]徐娇娇;李慧文;徐泽林;赵玉凤;高琼;张芸-.添加不同种类的茶粉对茶香鱼面品质的影响研究)[J].肉类工业,2022(06):22-27
A类：
茶香鱼面,除腥
B类：
面品,鄂东,鱼肉,自然风,味道鲜美,吃起,优质蛋白,营养价值,花色品种,感官性状,小麦粉,100g,鲢鱼鱼糜,90g,玉米淀粉,15g,食盐,2g,20g,超微茶粉,抹茶,乌龙茶,红茶,普洱茶,茉莉花茶,不同品种,喜好度评价,色度,质构分析,电子鼻,茶类,色泽,香风,出入口,颇具,白相,剪切力,拉伸强度,风味物质,腥味,泽及
AB值：
0.270623
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