典型文献
不同熟化方式对藜麦酱品质的影响
文献摘要：
分别采用常压蒸煮、高压蒸煮、挤压膨化三种熟化方式对藜麦粉熟化后制曲并发酵成藜麦酱,研究不同熟化方式对藜麦酱的常规理化指标、挥发性风味物质以及感官品质的影响.结果表明,在相同的发酵时间点挤压膨化组水分、总酸、氨基酸态氮以及还原糖含量高于常压和高压蒸煮组,而pH与盐分较另外两组低.三种藜麦酱中共检测到84种挥发性风味物质,酯类、醛类和酸类是藜麦酱的主要风味物质.其中,常压蒸煮组中检测到73种挥发性物质,相对含量较高的有糠醛、醋酸、苯乙醛、亚油酸乙酯;高压蒸煮组中检测到60种挥发性风味物质,相对含量较高的有糠醛、醋酸、亚油酸乙酯;挤压膨化组中检测到39种挥发性风味物质,主要包括糠醛、醋酸、正十六酸、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚.对三种藜麦酱进行感官评价,挤压膨化组藜麦酱口感咸甜适中,鲜味十足,风味独特,大众的喜好度更高,因此挤压膨化是更适合制作藜麦酱的熟化方式.本研究为藜麦酱的加工提供一定的参考.
文献关键词：
藜麦酱;熟化方式;理化指标;挥发性风味成分;感官品质
中图分类号：
作者姓名：
董平;许程剑;王晓庭;袁菲蔓;吴华昌;邓静
作者机构：
四川旅游学院食品学院,四川成都 610100;烹饪科学四川省高等学校重点实验室,四川成都 610100
文献出处：
引用格式：
[1]董平;许程剑;王晓庭;袁菲蔓;吴华昌;邓静-.不同熟化方式对藜麦酱品质的影响)[J].食品工业科技,2022(21):60-68
A类：
藜麦酱
B类：
熟化方式,常压蒸煮,高压蒸煮,挤压膨化,藜麦粉,制曲,理化指标,挥发性风味物质,感官品质,发酵时间,总酸,氨基酸态氮,还原糖含量,盐分,酯类,醛类,酸类,挥发性物质,相对含量,糠醛,醋酸,苯乙,乙醛,亚油酸,乙酯,棕榈酸,甲氧基,乙烯基,苯酚,感官评价,甜适,适中,鲜味,味十足,喜好度,挥发性风味成分
AB值：
0.218816
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