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泡酸菜辐照杀菌应用评价
文献摘要：
辐照杀菌作为一种新型冷杀菌技术,逐渐被运用于食品生产中.为探讨辐照杀菌对泡酸菜品质的影响,将泡酸菜在辐照剂量分别为0、2、4、6、8、10 kGy下杀菌处理后,通过感官及风味品质分析,确定不同照射剂量对酸菜贮藏后品质及其微生物数量及种类的影响,最后对耐辐照微生物进行特性分析.结果表明,与对照组相比(0 kGy辐照处理),泡酸菜在4 kGy辐照剂量下能够保持最佳的感官品质,能够最大程度保留风味物质且不产生辐照异味.不同辐照剂量下共分离鉴定出微生物共7个种,照射剂量在4 kGy以上时仍残存的微生物有4种,分别是解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、海考克氏菌(Kocuria ma-rina)和香鱼假单胞菌(Pseudomonas plecoglossicida).其中芽孢杆菌属和考克氏菌属的环境适应能力较强,但都不耐酸(pH低于2.5)和高温(70℃).因此在保证泡酸菜品质的前提下仍然需要结合其他杀菌方式处理.
文献关键词：
辐照杀菌;泡酸菜;耐辐照微生物;感官品质;风味物质
中图分类号：
作者姓名：
欧雪;敖晓琳;吴梦西;晏俊玲;刘书亮;陈安均;高鹏;徐飞
作者机构：
四川农业大学 食品学院,四川 雅安,625014;四川省原子能研究院,四川 成都,610101;辐照保藏四川省重点实验室,四川 成都,610101;四川李记乐宝食品有限公司,四川 眉山,620036
文献出处：
引用格式：
[1]欧雪;敖晓琳;吴梦西;晏俊玲;刘书亮;陈安均;高鹏;徐飞-.泡酸菜辐照杀菌应用评价)[J].食品与发酵工业,2022(04):130-136
A类：
泡酸菜,耐辐照微生物,rina
B类：
辐照杀菌,应用评价,冷杀菌,杀菌技术,食品生产,菜品,辐照剂量,kGy,杀菌处理,风味品质,品质分析,照射剂量,贮藏,微生物数量,辐照处理,感官品质,风味物质,异味,分离鉴定,残存,解淀粉芽孢杆菌,Bacillus,amyloliquefaciens,枯草芽孢杆菌,subtilis,考克,Kocuria,ma,香鱼,假单胞菌,Pseudomonas,plecoglossicida,芽孢杆菌属,环境适应,不耐,耐酸,他杀,杀菌方式
AB值：
0.326895
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