典型文献
祁门红茶对传统猪肉脯感官品质及风味的影响
文献摘要：
应用感官评价、挥发性风味物质检测和电子鼻技术分析祁门红茶添加量(0％、0.05％、0.10％、0.15％、0.20％、0.25％)对传统猪肉脯感官及风味品质的影响.结果表明:相比于对照组(0％),添加0.20％～0.25％祁门红茶可新增特征香气成分橙花醇和香叶醇,显著提升猪肉脯的茶香味(P<0.05),猪肉脯中己醛、己酸、甲硫醇的相对含量分别显著降低5.75％～6.92％、0.49％～0.57％和0.10％～0.11％(P<0.05),并通过吸附油脂减少了异味感和油腻感,显著降低硫代巴比妥酸反应物值和羰基含量(P<0.05),抑制脂质氧化和蛋白质氧化,促进2-乙基吡嗪、2-甲基-6-乙烯基吡嗪等杂环化合物的生成,赋予猪肉脯更浓的焙烤风味.由此可见,添加祁门红茶可以提升猪肉脯的感官及风味品质.
文献关键词：
猪肉脯;祁门红茶;气相色谱-质谱联用技术;电子鼻;风味
中图分类号：
作者姓名：
崔萃;谢婷婷;周宇;张正敏;顾千辉;陈从贵
作者机构：
合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽 合肥 230009;三只松鼠股份有限公司,安徽 芜湖 241000
文献出处：
引用格式：
[1]崔萃;谢婷婷;周宇;张正敏;顾千辉;陈从贵-.祁门红茶对传统猪肉脯感官品质及风味的影响)[J].肉类研究,2022(05):54-61
A类：
B类：
祁门红茶,猪肉脯,感官品质,感官评价,挥发性风味物质,质检,电子鼻技术,风味品质,特征香气成分,花醇,醇和,香叶醇,茶香,香味,己醛,己酸,甲硫醇,相对含量,吸附油,油脂,异味,油腻感,低硫,硫代巴比妥酸反应物,羰基含量,脂质氧化,蛋白质氧化,乙基,吡嗪,乙烯基,杂环化合物,焙烤,联用技术
AB值：
0.282574
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