典型文献
不同摇青方式对秋季绿茶香气的影响
文献摘要：
目的 利用乌龙茶的摇青工艺,探索改善秋季绿茶风味的最佳摇青参数.方法 利用感官审评与定量描述分析,筛选最佳摇青处理.利用气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)获得样品中挥发性物质的组成及含量.利用层次聚类热图分析、偏最小二乘法判别分析(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA),获得不同处理的特征挥发性物质.结果 摇青整体提高了秋茶得分,明显改善干茶色泽,总体改善了茶汤和叶底的颜色、明亮度,增强了大部分茶样的香气和滋味.摇青提高了秋茶的香气,其中花香和清香的增强、青草气的减弱是关键,摇青对栗香和嫩香影响较小;摇青改变了挥发性物质的组成及含量,水杨酸甲酯、橙花醇、石竹烯等17种挥发性物质含量的降低及苯乙烯、柠檬烯等15种挥发性物质含量的增加是形成花香型秋茶的关键.结论 秋茶鲜叶摊青6 h后,15 r/min摇青70转,静置2 h所制绿茶感官品质最佳.
文献关键词：
秋茶;摇青;感官品质;品质成分;特征挥发性物质
中图分类号：
作者姓名：
李美凤;杨洪志远;张金玉;汪诗颖;刘建军
作者机构：
贵州大学茶学院,贵阳 550025
文献出处：
引用格式：
[1]李美凤;杨洪志远;张金玉;汪诗颖;刘建军-.不同摇青方式对秋季绿茶香气的影响)[J].食品安全质量检测学报,2022(16):5112-5120
A类：
秋季绿茶
B类：
摇青,茶香,香气,乌龙茶,青工,风味,感官审评,定量描述分析,质谱法,gas,chromatography,mass,spectrometry,层次聚类,聚类热图分析,偏最小二乘法判别分析,partial,least,squares,discriminant,analysis,PLS,DA,不同处理,特征挥发性物质,秋茶,茶色,色泽,体改,茶汤,明亮度,滋味,花香,清香,青草,栗香,水杨酸甲酯,花醇,石竹烯,苯乙烯,柠檬烯,成花,香型,茶鲜叶,摊青,静置,感官品质,品质成分
AB值：
0.402544
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