典型文献
L-精氨酸与迷迭香提取物联合处理对低钠低脂乳化香肠品质的影响
文献摘要：
研究不同添加量(0.05％、0.10％、0.15％和0.20％)迷迭香提取物(rosemary extract,RE)与0.6％L-精氨酸(L-arginine,Arg)分别对乳化香肠蒸煮损失、色泽、质构、pH值、微观结构、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值、羰基含量和感官品质的影响.结果表明:与空白组相比,单独添加0.6％Arg显著降低乳化香肠蒸煮损失,提高乳化香肠的红度值(a*)、硬度、pH值、整体可接受性,但是增加TBARs值和羰基含量,内部脂肪球更小、更均匀、更规则;在添加0.6％Arg的基础上,添加低含量的RE(0.05％～0.15％)会进一步提高乳化香肠的a*和整体可接受性,延缓TBARs值和羰基含量的增加以及pH值的降低,同时对乳化香肠的蒸煮损失、质构和微观结构没有明显影响;然而,添加高含量(0.20％)的RE会降低乳化香肠的硬度.综合上述各项指标,RE的添加量以0.15％为宜.
文献关键词：
L-精氨酸;迷迭香提取物;联合处理;乳化香肠;品质
中图分类号：
作者姓名：
胡跃;周存六
作者机构：
合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽合肥 230009
文献出处：
引用格式：
[1]胡跃;周存六-.L-精氨酸与迷迭香提取物联合处理对低钠低脂乳化香肠品质的影响)[J].肉类研究,2022(07):27-34
A类：
乳化香肠
B类：
精氨酸,迷迭香提取物,联合处理,低钠,低脂,香肠品质,rosemary,extract,RE,arginine,Arg,蒸煮损失,色泽,质构,硫代巴比妥酸反应物,thiobarbituric,acid,reactive,substance,TBARs,羰基含量,感官品质,红度,可接受性,脂肪球,高含量
AB值：
0.236305
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