典型文献
远东拟沙丁鱼低盐风味鱼露的工艺优化及品质分析
文献摘要：
为了开发风味品质较好的低盐鱼露,文章以远东拟沙丁鱼酶解液为原料,以长孢洛德酵母为风味发酵剂,以氨基酸态氮含量和风味感官值为指标,采用正交试验优化风味鱼露的工艺参数,并对其品质和挥发性风味物质进行分析.结果表明,风味鱼露的最佳发酵工艺参数为种曲接种量4％、蔗糖添加量3％、食盐添加量6％、发酵温度35℃以及发酵时间25 d,此条件下风味鱼露中总氮含量为1.53 g/dL,氨基酸态氮含量为0.87 g/dL,食盐含量为7.37 g/dL,必需氨基酸含量占氨基酸总含量的46.94％,组胺含量远低于市售鱼露.此时,风味鱼露咸淡适中,具有浓郁的鲜味,且略带水果香味,营养均衡,食用安全性高.而其挥发性化合物含量较高的依次为醇类和酸类化合物,明显区别于市售鱼露中的酸类及酚类物质.文章为一种新型低盐风味鱼露的开发提供了理论基础.
文献关键词：
长孢洛德酵母;鱼露;低盐;风味;品质
中图分类号：
作者姓名：
何定芬;吴宇;张瑞娟;方旭波;杨会成;陈小娥
作者机构：
浙江国际海运职业技术学院,浙江舟山 316021;浙江海洋大学食品与药学学院,浙江舟山 316022;浙江省海洋开发研究院,浙江舟山 316021
文献出处：
引用格式：
[1]何定芬;吴宇;张瑞娟;方旭波;杨会成;陈小娥-.远东拟沙丁鱼低盐风味鱼露的工艺优化及品质分析)[J].中国调味品,2022(05):98-104
A类：
B类：
远东拟沙丁鱼,低盐,鱼露,品质分析,风味品质,酶解液,长孢洛德酵母,发酵剂,氨基酸态氮,风味感官,正交试验优化,挥发性风味物质,发酵工艺,种曲,接种量,蔗糖添加量,食盐添加量,发酵温度,发酵时间,此条,下风,总氮含量,dL,盐含量,必需氨基酸,氨基酸含量,组胺含量,市售,咸淡适中,浓郁,鲜味,略带,带水,水果,果香,香味,营养均衡,食用安全性,挥发性化合物,化合物含量,醇类,酸类,类化合物,酚类物质
AB值：
0.369156
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