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抹茶泡芙的配方及保脆性研究
文献摘要：
采用冷冻面团法制作抹茶泡芙.以外形和比体积为评价指标,研究抹茶粉、海藻糖、蛋液、黄油的添加量以及面糊煮制温度对泡芙品质的影响.同时,研究泡芙盖皮中海藻糖的添加量对产品硬度和酥脆性的影响.通过单因素实验和正交试验,确定了泡芙面糊的最佳煮制温度为95℃;泡芙面糊的最佳配方为低筋面粉100％、抹茶粉6％、泡打粉1.5％、海藻糖4％、黄油60％、水170％、蛋液210％;泡芙盖皮配方为低筋面粉100％、糖粉50％(白砂糖20％、海藻糖30％)、黄油75％.按照以上配方和条件,使用冷冻面团制作抹茶泡芙,产品表皮金黄、内部翠绿、口感酥脆,抹茶风味明显.
文献关键词：
抹茶;泡芙;配方;酥脆性;冷冻面团
中图分类号：
作者姓名：
李琴;李红涛;张丽芳;雷羽西
作者机构：
江苏食品药品职业技术学院 食品学院,江苏 淮安 223003
文献出处：
引用格式：
[1]李琴;李红涛;张丽芳;雷羽西-.抹茶泡芙的配方及保脆性研究)[J].江苏调味副食品,2022(04):25-29
A类：
B类：
泡芙,保脆,冷冻面团,比体积,抹茶粉,海藻糖,蛋液,黄油,面糊,煮制,中海,酥脆性,单因素实验,最佳配方,方为,面粉,泡打粉,糖粉,白砂糖,翠绿,风味
AB值：
0.270559
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