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响应面法优化海带苹果冻干休闲食品加工工艺的研究
文献摘要：
为提高藻类附加值、突破藻类加工高质化食品技术瓶颈,开发海带苹果冻干休闲食品,同时提高其产品酥脆性进而改善口感.通过单因素试验研究不同海带浆:苹果浆质量比、低聚果糖添加量、复烘时间以及复烘温度对产品脆度值的影响,并采用响应面法对其进行优化,最后检测成品的理化指标与微生物指标.结果表明,不同单因素对于海带苹果冻干休闲食品的脆度值均有显著影响(P＜0.05),采用Box-Behnken响应面法得到最佳工艺配方为海带浆:苹果浆质量比2.1∶1、低聚果糖添加量0.23％、复烘温度58.6℃、复烘时间5.2h,此时海带苹果冻干产品的脆度值为182.98±5.10,与预测值192.81接近.在此最佳加工工艺条件下制备的产品水分含量为(4.26±0.25)％、筛下物含量为(0.40±0.03)％,海带总多糖含量(12.95±0.29)％、褐藻多酚(0.91±0.02)％、岩藻黄质(0.093±0.015)％.菌落总数为(886.0±20.8)CFU,致病菌未检出,符合相关国家卫生标准.
文献关键词：
海带;休闲食品;真空冷冻干燥;响应面分析;酥脆性
中图分类号：
作者姓名：
王江贺;傅宝尚;赵保民;朱太海;启航
作者机构：
大连工业大学食品学院,辽宁大连116034;国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连116034;江苏派乐滋食品有限公司,江苏徐州221116
文献出处：
引用格式：
[1]王江贺;傅宝尚;赵保民;朱太海;启航-.响应面法优化海带苹果冻干休闲食品加工工艺的研究)[J].食品研究与开发,2022(01):67-73
A类：
B类：
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AB值：
0.382324
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