典型文献
聚葡萄糖对荷花酥品质及淀粉消化特性的影响
文献摘要：
通过单因素试验和响应面试验优化聚葡萄糖替代猪油制作荷花酥的工艺条件.结果表明:当聚葡萄糖添加量为猪油质量的15％、油炸温度160℃、水油面和干油酥质量比为12 ∶ 8时,荷花酥的感官得分为94.0,品质最好.经测定,聚葡萄糖荷花酥淀粉总量为50.48 g/100 g,其中快消化淀粉(RDS)和慢消化淀粉(SDS)较纯猪油荷花酥降低了 36.17％和11.67％,抗性淀粉(RS)增加了 17.18％,其估计血糖生成指数(eGI)较纯猪油荷花酥降低了 5.7％.为聚葡萄糖作为猪油替代物在传统酥点中的应用提供了理论依据.
文献关键词：
油脂替代物;聚葡萄糖;荷花酥;配方优化;淀粉消化
中图分类号：
作者姓名：
史祥忠;沈东强;沙文轩;唐亚杰;丁观峰;朱文政
作者机构：
扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州225127;江苏省淮扬菜产业化工程研究中心,江苏扬州225127;中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室,江苏扬州225127
文献出处：
引用格式：
[1]史祥忠;沈东强;沙文轩;唐亚杰;丁观峰;朱文政-.聚葡萄糖对荷花酥品质及淀粉消化特性的影响)[J].粮食与油脂,2022(08):89-94
A类：
荷花酥
B类：
聚葡萄糖,淀粉消化特性,单因素试验,响应面试验,试验优化,猪油,工艺条件,油质,油炸温度,油面,油酥,感官得分,快消,RDS,慢消化淀粉,SDS,抗性淀粉,RS,估计血糖生成指数,eGI,点中,油脂替代物,配方优化
AB值：
0.30143
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
