典型文献
植物基板栗布丁储藏期间消化特性和品质变化
文献摘要：
为改善布丁产品的营养功能及品质特性,以酶解耦合湿热处理后的板栗粉和豌豆蛋白作为主要原料基制备板栗布丁产品(CSPP),探究储藏期间该产品的消化性能、预测血糖生成指数(pGI)、预测血糖负荷(pGL)、回生性能、质构和感官品质的变化.结果表明,该布丁为中pGL食品,富含慢消化淀粉(SDS)和抗消化淀粉(RS);储藏期间,相比于对照布丁 CSP,CSPP的回生始值和回生度(RD)均较低,其RD降低了 50.84％,表明淀粉分子与蛋白质间的相互作用可有效抑制淀粉回生;同时其硬度和咀嚼性略有增加,弹性和回复性均无明显变化,具有良好的质构特性及感官品质.
文献关键词：
板栗布丁;消化性能;回生度;质构;感官品质
中图分类号：
作者姓名：
黄双霞;涂园;陈玲;李晓玺
作者机构：
华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州510640;广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室,广东广州510640;淀粉与植物蛋白深加工教育部工程研究中心,广东广州510640
文献出处：
引用格式：
[1]黄双霞;涂园;陈玲;李晓玺-.植物基板栗布丁储藏期间消化特性和品质变化)[J].食品与生物技术学报,2022(11):73-81
A类：
板栗布丁,CSPP,pGI,pGL
B类：
植物基,基板,储藏期间,消化特性,品质变化,丁产,营养功能,品质特性,酶解,解耦,湿热处理,板栗粉,豌豆蛋白,消化性能,血糖生成指数,血糖负荷,感官品质,慢消化淀粉,SDS,RS,回生度,RD,淀粉回生,咀嚼性,回复,质构特性
AB值：
0.270581
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