典型文献
低GI挤压重组米配方优化及食用品质评价
文献摘要：
采用双螺杆挤压法,以大米粉为基料,配比一定量的酸改性淀粉、抗性糊精、魔芋粉、聚甘油酯,探究制备低血糖生成指数(glycemic index,GI)重组米优化配方.体外消化法测定挤压重组米GI值,通过感官、质构、蒸煮品质综合评价低GI重组米的食用品质,使用扫描电镜观察微观形貌.结果显示,添加量为大米粉60％、酸改性淀粉30％、抗性糊精9％、魔芋粉0.5％、聚甘油酯0.5％,挤压制备的重组米GI值为48.26＜55,属低GI食物.与市售大米相比,挤压重组米口感更有弹性、嚼劲,重组米的硬度与市售大米无显著性差异(P＜0.05),内聚性、弹性、咀嚼性、回复性显著高于市售大米(P＜0.05).市售大米内部结构可观察到细小裂缝,而重组米更加平整、光滑,结构更加紧密.
文献关键词：
双螺杆挤压;挤压重组米;低血糖生成指数;酸改性淀粉
中图分类号：
作者姓名：
张阳;张琪;邓利玲;钟耕
作者机构：
西南大学食品科学学院,重庆400715;重庆市生物技术研究所有限责任公司,重庆401121
文献出处：
引用格式：
[1]张阳;张琪;邓利玲;钟耕-.低GI挤压重组米配方优化及食用品质评价)[J].中国粮油学报,2022(03):1-8
A类：
聚甘油酯
B类：
GI,挤压重组米,配方优化,食用品质,品质评价,双螺杆挤压,大米粉,基料,一定量,酸改性淀粉,抗性糊精,魔芋粉,低血糖生成指数,glycemic,优化配方,体外消化,消化法,质构,蒸煮品质,品质综合评价,价低,电镜观察,微观形貌,压制,市售,有弹性,内聚性,咀嚼性,回复,细小,加紧
AB值：
0.221546
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