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冬枣粉吸湿的色泽、热力学特性及糖物质基础分析
文献摘要：
为充分了解枣粉吸湿过程中的水分吸附特性,本研究采用静态称量法,分别测量枣粉在温度20、30、40℃,水分活度0.112～0.946下的吸湿情况,探究超微粉碎前后枣粉吸湿色泽的变化、吸附等温线、热力学性质及糖物质基础.结果表明,枣粉吸湿后褐变现象严重,其吸附等温线是Ⅲ型,Peleg模型最适合描述枣粉的吸附等温线(平均相对预测误差E＜5％).净等量吸附热和微分熵随着枣粉平衡水分含量(干基,下同)的增加呈指数降低,且超微粉低于普通粉.普通粉和超微粉的绝对安全水分含量分别为0.237 5、0.223 5 g/g.普通粉和超微粉的水分吸附过程均满足熵-焓补偿理论,其吉布斯自由能分别是1 152.80、1 184.22 J/mol,该过程是一个焓驱动的非自发反应.单糖吸湿对照实验结果表明枣粉中吸湿的主要糖种类为果糖.本研究旨在为枣粉的加工工艺优化及贮藏条件的选择提供理论依据.
文献关键词：
枣粉;吸湿;色泽;热力学性质;糖
中图分类号：
作者姓名：
夏晓霞;薛艾莲;寇福兵;赵吉春;温靖;肖更生;曾凯芳;明建
作者机构：
西南大学食品科学学院,食品贮藏与物流研究中心,重庆 400715;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州 510610
文献出处：
引用格式：
[1]夏晓霞;薛艾莲;寇福兵;赵吉春;温靖;肖更生;曾凯芳;明建-.冬枣粉吸湿的色泽、热力学特性及糖物质基础分析)[J].食品科学,2022(11):29-38
A类：
平衡水分含量
B类：
冬枣,枣粉,吸湿,色泽,热力学特性,水分吸附,吸附特性,称量法,水分活度,超微粉碎,吸附等温线,热力学性质,褐变,变现,Peleg,预测误差,等量吸附热,微分熵,干基,下同,和超微,绝对安全,安全水分,吉布斯自由能,单糖,对照实验,果糖,加工工艺优化,贮藏条件
AB值：
0.303316
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