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挤压和超微粉碎对绿豆面条特性的影响
文献摘要：
绿豆是亚洲人,特别是中国人经常食用的一种豆类,前期研究表明绿豆具有多种健康功效,然而其食用方法单一,限制了消费量的提升.本研究旨在开发绿豆含量高,加工品质及食用品质好的挂面.为探究粉碎、超微粉碎、挤压膨化3种预处理方式对绿豆添加量4％～50％的面团品质的影响,采用快速黏度分析仪、混合实验仪和质构仪分别测定面粉的淀粉糊化特性、面团流变特性和质构特性.结果表明:超微粉碎和挤压膨化两种加工方式都能改善面条的品质.本研究拓展了绿豆的食用方法,为工业化绿豆挂面的生产提供了理论依据.
文献关键词：
绿豆;挤压膨化;超微粉碎;挂面;食用品质
中图分类号：
作者姓名：
陈博睿;付永霞;侯殿志;沈群
作者机构：
中国农业大学食品科学与营养工程学院 植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室国家果蔬加工工程技术研究中心 北京 100083
文献出处：
引用格式：
[1]陈博睿;付永霞;侯殿志;沈群-.挤压和超微粉碎对绿豆面条特性的影响)[J].中国食品学报,2022(09):136-144
A类：
B类：
和超微,超微粉碎,绿豆,豆面,面条特性,亚洲人,种豆,豆类,前期研究,健康功效,食用方法,消费量,发绿,加工品质,食用品质,挂面,挤压膨化,预处理方式,实验仪,质构仪,面粉,淀粉糊化,糊化特性,面团流变特性,质构特性,加工方式
AB值：
0.32532
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