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超微粉碎对枣粉理化性质、功能特性及结构特征的影响
文献摘要：
采用普通粉碎和超微粉碎制备枣粉,探究超微粉碎对枣粉理化性质、功能特性及结构特征的影响.结果表明,与普通粉碎相比,超微粉碎可以得到粒径分布窄、比表面积更大、粒径更小(<30μm)的枣粉;超微粉碎后,除持水力和复水性以外,枣粉的持油力、可溶性固形物含量、水溶性、溶胀性、容积密度、休止角、滑动角等理化性质均得到显著改善;超微粉碎有效地破碎了枣粉的细胞壁,显著增加了蛋白质、水溶性膳食纤维、总糖、还原糖、总酚、维生素C等营养物质的溶出(P<0.05);超微粉碎后的枣粉吸湿性无显著变化,抗氧化活性显著增强(P<0.05);红外光谱、X-射线衍射及热重分析结果表明,超微粉碎未改变枣粉分子结构、晶体形式及热稳定性.因此,超微粉碎是一种有前途的制备高品质枣粉的方法.
文献关键词：
冬枣;超微粉碎;理化性质;功能特性;结构特征
中图分类号：
作者姓名：
夏晓霞;寇福兵;薛艾莲;雷小娟;赵吉春;曾凯芳;明建
作者机构：
西南大学 食品科学学院,重庆, 400715;西南大学, 食品贮藏与物流研究中心,重庆, 400715
文献出处：
引用格式：
[1]夏晓霞;寇福兵;薛艾莲;雷小娟;赵吉春;曾凯芳;明建-.超微粉碎对枣粉理化性质、功能特性及结构特征的影响)[J].食品与发酵工业,2022(12):37-45
A类：
B类：
超微粉碎,枣粉,功能特性,和超微,粒径分布,比表面积,持水力,复水,持油力,可溶性固形物含量,溶胀性,容积密度,休止角,滑动角,细胞壁,水溶性膳食纤维,总糖,还原糖,总酚,营养物质,溶出,吸湿性,抗氧化活性,热重分析,未改,分子结构,热稳定性,前途,冬枣
AB值：
0.203569
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