典型文献
农家日晒与阴制郫县豆瓣产品品质对比分析
文献摘要：
将郫县农家日晒豆瓣和阴制豆瓣进行为期70d发酵,并对其品质进行对比分析.发酵结束时,日晒豆瓣和阴制豆瓣的水分含量分别为35.42 g/100 g和46.72 g/100 g,总酸含量分别为1.50 g/100 g和0.99 g/100 g,氨基酸态氮含量分别为0.66 g/100 g和0.55 g/100 g,还原糖含量分别为3.14 g/100 g和2.06 g/100 g,蛋白质含量分别为16.72 g/100 g和16.85 g/100 g,脂肪含量分别为1.10 g/100 g和1.75 g/100 g.结果表明,日晒豆瓣中总酸、还原糖和氨基酸态氮含量均高于阴制豆瓣,其他指标则相反;对比分析表明日晒能促进豆瓣的发酵,对豆瓣品质有积极作用.
文献关键词：
郫县豆瓣;阴制;日晒;品质;分析
中图分类号：
作者姓名：
吉礼;蒲开阳;秦覃;李军;饶旭冬;丁文武;周晓群
作者机构：
四川省食品生产安全协会,四川成都 610056;西华大学食品与生物工程学院,四川成都610039;四川省产品质量监督检验检测院,四川成都 610100
文献出处：
引用格式：
[1]吉礼;蒲开阳;秦覃;李军;饶旭冬;丁文武;周晓群-.农家日晒与阴制郫县豆瓣产品品质对比分析)[J].食品与发酵科技,2022(03):119-123
A类：
阴制
B类：
农家,日晒,郫县豆瓣,产品品质,品质对比,70d,水分含量,总酸含量,氨基酸态氮,氮含量,还原糖含量,蛋白质含量,脂肪含量,他指,明日
AB值：
0.22652
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