典型文献
优质米曲霉筛选及复合菌剂构建提升郫县豆瓣蚕豆曲品质
文献摘要：
郫县豆瓣是我国优势传统发酵食品,其高品质生产具有重要的工业与文化价值.蚕豆曲制备是郫县豆瓣生产的重要工序,目前使用米曲霉沪酿3.042纯菌株作为工业菌剂.米曲霉沪酿3.042水解酶活力较高却酶系不均,获得新的、具有更高且更均匀酶系的优质菌种或复合菌剂用于蚕豆曲生产,将对郫县豆瓣生产品质提升有极大促进作用.该研究自传统酿造食品微生物菌种库中筛选获得并鉴定2株米曲霉菌株,LBM 30007及LBM 30008,经基础发酵表型研究,2株菌在发酵性能方面优势互补:LBM 30007分泌的水解酶活力及分布均匀度高,LBM 30008孢子萌发速率极快.基于此,结合工业米曲霉沪酿3.042的发酵性能,该研究设计了3菌株复合菌剂制曲.经检测,经复合菌剂制作的蚕豆曲中,酸性和中性蛋白酶活力、亮氨酸氨肽酶活力、氨基酸态氮含量及鲜味氨基酸含量较沪酿3.042单菌制曲均有所提升,特别是对郫县豆瓣酿造至关重要的酸性蛋白酶活力提高了23.25％,鲜味氨基酸含量上升11.33％.该研究获得的优质米曲霉菌株/菌剂及复合菌剂构建思路,对包括郫县豆瓣在内的传统高盐高氮发酵食品生产有潜在应用价值.
文献关键词：
米曲霉;复合菌剂;郫县豆瓣;蚕豆曲;水解酶
中图分类号：
作者姓名：
亢乐;张丽杰;徐岩
作者机构：
酿造微生物学与应用酶学研究室(江南大学),江苏 无锡,214122;工业生物技术教育部重点实验室(江南大学),江苏 无锡,214122
文献出处：
引用格式：
[1]亢乐;张丽杰;徐岩-.优质米曲霉筛选及复合菌剂构建提升郫县豆瓣蚕豆曲品质)[J].食品与发酵工业,2022(22):18-25
A类：
蚕豆曲,传统酿造食品
B类：
米曲霉,复合菌剂,郫县豆瓣,传统发酵食品,水解酶,菌种,品质提升,自传,食品微生物,微生物菌,曲霉菌,LBM,发酵性能,优势互补,均匀度,孢子萌发,极快,制曲,经检测,中性蛋白酶活,蛋白酶活力,亮氨酸,氨肽酶,氨基酸态氮,氮含量,鲜味氨基酸,氨基酸含量,单菌,酸性蛋白酶,构建思路,高盐,食品生产,潜在应用
AB值：
0.199242
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