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郫县豆瓣适用蚕豆品种的选择
文献摘要：
为探究不同品种蚕豆制作豆瓣曲的适应性,筛选适宜加工郫县豆瓣的蚕豆品种.该文以6种不同品种蚕豆为研究对象,对不同品种蚕豆豆瓣曲的微生物、酶活性、有机酸以及游离氨基酸等指标进行对比评价,进一步通过对理化性质,包括pH、总酸、还原糖、氨基酸态氮进行差异分析,并结合主成分分析(principal component a-nalysis,PCA)以及感官评价方法对不同品种豆瓣曲品质进行综合评价.结果表明,6个品种豆瓣曲品质存在显著差异(P<0.05),通过PCA将6个品种豆瓣曲分为三类,结合感官评分显示,CH19、CH23和CDDB豆瓣曲品质优良;TCX和SCZG豆瓣曲品质中等;YD豆瓣曲品质较差.综上所述,该研究认为CH19、CH23和CDDB品种蚕豆具有更优秀的豆瓣酱制曲特性,适宜作为加工郫县豆瓣的蚕豆品种.
文献关键词：
蚕豆品种;豆瓣曲;品质分析;综合评价
中图分类号：
作者姓名：
蒋四强;李雄波;邓维琴;杨梅;项超;范智义;李恒;李洁芝;陈功
作者机构：
四川省食品发酵工业研究设计院有限公司,四川 成都,611130;成都大学 食品与生物工程学院,四川 成都,610106;四川省农业科学院作物研究所,四川 成都,610066;四川东坡中国泡菜产业技术研究院,四川 眉山,620030
文献出处：
引用格式：
[1]蒋四强;李雄波;邓维琴;杨梅;项超;范智义;李恒;李洁芝;陈功-.郫县豆瓣适用蚕豆品种的选择)[J].食品与发酵工业,2022(10):106-111
A类：
豆瓣曲,CH19,CH23,CDDB,TCX,SCZG
B类：
郫县豆瓣,蚕豆品种,不同品种,豆豆,有机酸,游离氨基酸,对比评价,总酸,还原糖,氨基酸态氮,principal,component,nalysis,感官评价方法,种豆,感官评分,品质优良,YD,综上所述,豆瓣酱,制曲,品质分析
AB值：
0.200215
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