典型文献
多菌种分段发酵工艺制备玉米发酵酱
文献摘要：
该研究通过前期米根霉菌水解发酵、后期乳酸菌发酵的分段式发酵工艺制备酸鲜玉米发酵酱.结果表明,利用米根霉将玉米中淀粉降解为多糖后,植物乳杆菌、希腊魏斯氏菌可以有效地利用玉米酱中的营养物质进行乳酸发酵.植物乳杆菌和希腊魏斯氏菌混合发酵4d后,玉米酱的还原糖含量最低,总酸、总酚、氨基酸态氮以及感官评价分数最高,玉米酱的品质最好.说明采用多菌种分段式发酵工艺,不仅可以提高玉米酱中乳酸含量,总酚含量和氨基酸态氮含量,而且可以明显改善玉米发酵酱的发酵风味,提高产品品质.通过此工艺制备的酸鲜玉米发酵酱,营养丰富、风味饱满、口感醇厚,可以作为一种天然、营养、健康的调味基料.
文献关键词：
玉米;分段发酵;米根霉;乳酸菌;总酚;氨基酸态氮
中图分类号：
作者姓名：
王斌;黄巧;屈明成;杨莉;赵珠莲;李洪军;李洁;肖琳
作者机构：
聚慧食品科技(重庆)有限公司,重庆,401147;西南大学 食品科学学院,重庆,400715;重庆食品工业研究所,重庆,400000
文献出处：
引用格式：
[1]王斌;黄巧;屈明成;杨莉;赵珠莲;李洪军;李洁;肖琳-.多菌种分段发酵工艺制备玉米发酵酱)[J].食品与发酵工业,2022(23):138-142
A类：
分段发酵,水解发酵
B类：
多菌种,发酵工艺,工艺制备,米根霉,根霉菌,乳酸菌发酵,分段式,淀粉降解,植物乳杆菌,希腊,营养物质,乳酸发酵,混合发酵,4d,还原糖含量,总酸,氨基酸态氮,感官评价,酸含量,总酚含量,氮含量,风味,产品品质,饱满,醇厚,种天然,调味基料
AB值：
0.29923
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