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高蛋白酶活力米曲霉BL18在豆瓣酱制曲和发酵中的应用
文献摘要:
米曲霉是豆瓣酱发酵常用菌株,蛋白酶活力是评价成曲的重要指标.蛋白酶能将豆瓣原料中的蛋白质降解为寡肽以及氨基酸,为豆瓣酱风味提供重要前体物质,所以提高米曲霉的蛋白酶活力显得尤为重要.米曲霉BL18是1株具有较高蛋白酶活力的米曲霉菌株,将它应用在豆瓣酱发酵过程并与米曲霉3.042进行比较,同时通过基因组测序挖掘差异背后的遗传基础.与米曲霉3.042相比,米曲霉BL18成曲的孢子数达到4.19×108个/g干曲,酸性、中性和碱性蛋白酶活力分别提高52%、7.6%和45.6%;发酵前期米曲霉BL18蛋白酶具有优势,并且能将豆瓣酱鲜味氨基酸、甜味氨基酸总量分别提升33.3%和10.8%;基因注释结果表明米曲霉BL18具有强大的能量合成、蛋白质合成及次级代谢产物合成能力,相比于米曲霉3.042,在米曲霉BL18中发现647个特有基因.米曲霉BL18在制曲发酵过程表现出的优势性能及大量功能基因的注释为其在豆瓣酱发酵应用中提供了有力的理论基础.
文献关键词:
豆瓣酱;米曲霉;蛋白酶;基因组;制曲
中图分类号:
作者姓名:
范林旭;付建华;钮成拓;郑飞云;王金晶;刘春凤;许鑫;李崎
作者机构:
工业生物技术教育部重点实验室(江南大学),江苏 无锡,214122;江南大学 生物工程学院,江苏 无锡,214122
文献出处:
引用格式:
[1]范林旭;付建华;钮成拓;郑飞云;王金晶;刘春凤;许鑫;李崎-.高蛋白酶活力米曲霉BL18在豆瓣酱制曲和发酵中的应用)[J].食品与发酵工业,2022(23):102-110,186
A类:
BL18
B类:
高蛋白,蛋白酶活力,米曲霉,豆瓣酱,制曲,蛋白质降解,寡肽,风味,前体物质,曲霉菌,发酵过程,基因组测序,遗传基础,孢子数,碱性蛋白酶,发酵前期,鲜味氨基酸,甜味,氨基酸总量,基因注释,蛋白质合成,次级代谢产物,产物合成,合成能力,功能基因
AB值:
0.19741
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