典型文献
黑曲霉DPUM-J2和毕赤酵母DPUY-J8在大酱发酵中的应用
文献摘要：
该文选用从东北传统农家大酱中筛选出来的具有安全性和生产性能的黑曲霉DPUM-J2和毕赤酵母DPUY-J8进行实验室规模大酱发酵.比较不同发酵菌株对大酱pH值、生物胺、黄曲霉毒素、总酸、还原糖、氨基酸态氮以及挥发性化合物含量的影响.结果表明:对比商业发酵剂酱油曲霉发酵大酱,添加实验室分离获得的黑曲霉发酵大酱总生物胺含量降低了 52.07％,对组胺的降低率可达到98％,且无黄曲霉毒素B1产生;总酸和还原糖等含量均优于商业发酵剂酱油曲霉的大酱,分别达到(1.51±0.05)g/100g和(10.24±0.29)g/100g;共鉴定出47种挥发性成分,其中黑曲霉+酵母组的挥发性化合物种类最多.
文献关键词：
大酱;挥发性化合物;安全性;酵母菌;霉菌
中图分类号：
作者姓名：
郭琳洁;顾金红;李思怡;牟光庆;妥彦峰
作者机构：
大连工业大学食品学院,辽宁大连116034
文献出处：
引用格式：
[1]郭琳洁;顾金红;李思怡;牟光庆;妥彦峰-.黑曲霉DPUM-J2和毕赤酵母DPUY-J8在大酱发酵中的应用)[J].食品研究与开发,2022(18):182-190
A类：
DPUM,DPUY
B类：
黑曲霉,J2,毕赤酵母,J8,大酱,农家,生产性能,发酵菌株,黄曲霉毒素,总酸,还原糖,氨基酸态氮,挥发性化合物,化合物含量,发酵剂,酱油,室分,生物胺含量,含量降低,组胺,B1,100g,挥发性成分,酵母菌,霉菌
AB值：
0.258493
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