典型文献
偏最小二乘回归法分析藏鸡胸肉质地特性
文献摘要：
为揭示藏鸡肉独特的质地特性,探寻鸡胸肉质地特性与其化学成分和微观结构的关联性,本研究对5种不同的鸡肉原料(藏鸡、与藏鸡同日龄或体质量接近的雪山草鸡、淘汰蛋鸡(对照)和白羽肉鸡(对照))进行剪切力、质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)和应力松弛特性测定,并将上述质地特性分析结果和鸡肉的基本化学指标(水分质量分数、粗脂肪质量分数、粗蛋白质量分数、胶原蛋白质量分数、pH值)、组织学特征(肌纤维直径和密度)进行关联性分析,利用偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)法揭示影响鸡肉质地特征的显著因素.结果发现,利用PLSR能够将多个与肌肉质地特性相关的化学指标量化为鸡肉品质综合评价指标,其中剪切力的预测模型更适合预测鸡肉的质地特性.该模型的Rx2为0.621,Ry2为0.739,模型拟合效果较好.Qcum2在0.6以上,说明该模型的可预测性能够被接受.载荷图显示剪切力与pH值、总胶原蛋白质量分数和肌纤维直径呈显著正相关(P＜0.05),而与粗脂肪质量分数、可溶性胶原蛋白质量分数、胶原蛋白溶解性和肌纤维密度呈显著负相关(P＜0.05).贡献度评价结果显示,胶原蛋白溶解性、肌纤维密度、可溶性胶原蛋白质量分数和肌纤维直径4个指标均在模型中贡献显著.本研究可为从质地特性角度揭示藏鸡胸肉特有"咀嚼感"提供数据支持,并为丰富肉的力学特性研究提供一定的理论参考.
文献关键词：
藏鸡;嫩度;质构;偏最小二乘回归
中图分类号：
作者姓名：
张晓倩;孙悦;池福敏;刘磊;王鹏;徐幸莲
作者机构：
南京农业大学食品科学技术学院,国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,江苏南京 210095;西藏农牧学院食品科学学院,西藏林芝 860000
文献出处：
引用格式：
[1]张晓倩;孙悦;池福敏;刘磊;王鹏;徐幸莲-.偏最小二乘回归法分析藏鸡胸肉质地特性)[J].食品科学,2022(19):48-57
A类：
雪山草鸡,Rx2,Ry2,Qcum2
B类：
偏最小二乘回归法,藏鸡,鸡胸肉,肉质,质地特性,同日,日龄,淘汰蛋鸡,白羽肉鸡,剪切力,质地剖面分析,texture,profile,analysis,TPA,应力松弛,化学指标,粗脂肪,脂肪质量,粗蛋白质,蛋白质量分数,胶原蛋白,组织学特征,肌纤维直径,关联性分析,partial,least,squares,regression,PLSR,指标量化,鸡肉品质,品质综合评价,综合评价指标,模型拟合,拟合效果,可预测性,预测性能,溶解性,肌纤维密度,贡献度评价,咀嚼,嫩度,质构
AB值：
0.246956
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