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明胶对鸡肉糜3D打印成型稳定性的影响
文献摘要：
采用流变扫描、凝胶强度、核磁共振、扫描电子显微镜等,探究明胶对鸡肉糜3D打印成型稳定性的影响.结果表明,不同明胶添加量(0％、2％、4％、6％、8％,以肉质量计)的鸡肉糜均表现出剪切稀化行为,具备3D打印可行性.明胶增强了体系的黏度和凝胶强度,提高了鸡肉糜3D打印成型稳定性,但过高的明胶添加量会影响物料的挤出,降低打印样品的形状精度.当明胶添加量为4％时,样品表现出良好的精度和成型稳定性,此时打印后形状塌陷率为2.46％.对添加4％明胶的3D打印样品进行蒸煮品质评价,发现3D打印会使样品的蒸煮损失增大,但质构特性得到适当改善.
文献关键词：
3D打印;鸡肉糜;明胶;成型稳定性
中图分类号：
作者姓名：
杨耿涵;韩瑜;陶阳;朱筱玉;徐幸莲
作者机构：
南京农业大学食品科学技术学院,肉品加工与质量控制教育部重点实验室,江苏高校肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,江苏南京 210095
文献出处：
引用格式：
[1]杨耿涵;韩瑜;陶阳;朱筱玉;徐幸莲-.明胶对鸡肉糜3D打印成型稳定性的影响)[J].食品科学,2022(12):51-57
A类：
B类：
明胶,鸡肉糜,印成,成型稳定性,凝胶强度,肉质,剪切稀化,挤出,形状精度,印后,塌陷,蒸煮品质,品质评价,蒸煮损失,质构特性
AB值：
0.220423
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