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羊肚菌复合猪肉丸加工工艺研究
文献摘要：
通过对羊肚菌复合猪肉丸加工工艺的研究,在添加基本原料比例的基础上,展开对羊肚菌粉末添加量、鸡蛋清添加量、豌豆淀粉添加量、冰水添加量、卡拉胶添加量、食盐添加量、复合磷酸盐添加量的单因素实验研究,进而确定羊肚菌添加量(A)、鸡蛋清添加量(B)、豌豆淀粉添加量(C)、食盐添加量(D)对终产品影响较大的4个因素为自变量,以羊肚菌复合猪肉丸的弹性、硬度、内聚性、咀 嚼性、感官评分为响应值进行响应面设计.结合Design Expert 8.0.6软件分析结果的优化配方与基本配方确定最佳工艺为:羊肚菌粉末添加量4.20％、鸡蛋清添加量12.03％、淀粉添加量10.00％、食盐添加量2.11％、猪肉馅料添加量38％、冰水10.0％、卡拉胶0.4％、复合磷酸盐0.3％、玉米碎粒添加量10％、花椒水2％、鸡精3％、胡椒面0.20％、嫩姜2.5％、白砂糖2.5％、小葱2％.
文献关键词：
羊肚菌;猪肉丸;响应面设计;感官设计;加工工艺
中图分类号：
作者姓名：
李翔;龚晓源;王建辉;胡海洋;徐宏;周闯
作者机构：
成都大学食品与生物工程学院,成都 610106
文献出处：
引用格式：
[1]李翔;龚晓源;王建辉;胡海洋;徐宏;周闯-.羊肚菌复合猪肉丸加工工艺研究)[J].中国调味品,2022(05):110-118
A类：
嫩姜
B类：
羊肚菌,猪肉丸,加工工艺研究,原料比例,菌粉,鸡蛋清,豌豆淀粉,冰水,卡拉胶,食盐添加量,复合磷酸盐,单因素实验,内聚性,感官评分,响应值,响应面设计,Design,Expert,优化配方,最佳工艺,肉馅,馅料,花椒,鸡精,胡椒面,白砂糖,小葱,感官设计
AB值：
0.259977
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