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原辅料对植物基鸡排质构特性的影响
文献摘要：
研究原辅料对植物基鸡排质构特性的影响,以确定配料种类及用量.采用质构分析及感官评价方法,研究水、拉丝蛋白、大豆油、魔芋胶、谷朊粉、大豆分离蛋白、Tg酶对植物基鸡排硬度、弹性、咀嚼性、内聚性、外观、色泽、组织状态及多汁性的影响.通过质构分析、扫描电镜和感官评价等方法将植物基鸡排、鸡肉糜重组鸡排及市售鸡排进行了对比分析.试验结果表明,植物基鸡排最优配方为:水质量分数54.7％、拉丝蛋白18.7％(大豆拉丝蛋白添加比例60％)、大豆油13.6％、魔芋胶0.7％、谷朊粉2.7％、大豆分离蛋白3.3％、Tg酶0.3％;植物基鸡排在质构方面,超越了以鸡肉糜作为原料的重组鸡排,同时也能较好地模拟市售鸡排.实验结果为植物基鸡排的产业化生产奠定了理论和应用基础.
文献关键词：
植物基鸡排;拉丝蛋白;质构分析;感官评价
中图分类号：
作者姓名：
张贞炜;贾利蓉;刘淑君;林晗;余杰;李顺舟;钟威
作者机构：
四川大学轻工科学与工程学院,四川成都610065;宜宾四川大学产业技术研究院,四川宜宾644000
文献出处：
引用格式：
[1]张贞炜;贾利蓉;刘淑君;林晗;余杰;李顺舟;钟威-.原辅料对植物基鸡排质构特性的影响)[J].食品科技,2022(01):52-60
A类：
植物基鸡排
B类：
原辅料,对植,质构特性,配料,质构分析,感官评价方法,大豆油,魔芋胶,谷朊粉,大豆分离蛋白,Tg,咀嚼性,内聚性,色泽,多汁,鸡肉糜,市售,最优配方,方为,大豆拉丝蛋白,添加比例,排在,产业化生产,应用基础
AB值：
0.187823
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