以直链淀粉-番茄红素复合物(ALCs)为研究对象,对其结构进行表征,研究了N2和O2处理条件下ALCs中番茄红素保留率和抗氧化活性的变化,并进一步构建番茄红素降解动力学模型.结果表明:直链淀粉包合番茄红素形成了V-型单螺旋结构,且番茄红素与直链淀粉发生的分子链缠绕使ALCs的双螺旋含量增加;N2处理条件下,ALCs中番茄红素的质量浓度和抗氧化活性高于O2处理条件,且降解较缓慢;N2环境下处理24 h后,ALCs中番茄红素保留率和DPPH清除率分别为(85.17±0.42)％和(35.74±0.01)％,均显著高于对照组的(59.74±0.06)％和(17.20±0.01)％;O2环境下处理24 h后,ALCs中番茄红素保留率和DPPH清除率分别为(77.09±0.90)％和(33.24±0.03)％,均显著高于对照组的(50.32±0.42)％和(16.32±0.09)％;N2和O2处理条件下,ALCs中番茄红素的降解均符合二级动力学模型,降解速率常数分别为6.0×10-4μg/(mL·h)和8.0×10-4μg/(mL·h),其半衰期(T1/2)分别为115.92 h和86.94 h、十分之一衰期(T9/10)分别为17.57 h和13.18 h,均显著优于对照组.因此,ALCs具有良好的氧稳定性,可较好保持番茄红素质量浓度和抗氧化活性,对番茄红素具有有效的保护作用.

直链淀粉-番茄红素复合物;氧稳定性;降解动力学;结构表征

孙世东;赵文红

河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450001

轻工学报

[1]孙世东;赵文红-.直链淀粉-番茄红素复合物的氧稳定性及降解动力学研究)[J].轻工学报,2022(06):68-77

ALCs

直链淀粉,番茄红素,复合物,氧稳定性,降解动力学,动力学研究,N2,O2,处理条件,保留率,抗氧化活性,包合,螺旋结构,缠绕,双螺旋,下处,DPPH,清除率,降解速率常数,半衰期,十分之一,T9,结构表征

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