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桂花啤酒桂花浸提及添加工艺的研究
文献摘要：
以比尔森麦芽、酒花、拉格酵母和桂花为原料,采用浸出糖化法制备麦汁,通过改进桂花浸提及添加工艺,达到提高桂花啤酒质量的目的.主要研究了桂花添加量、桂花浸提水温、桂花恒温浸提时长、桂花浸提液添加工序点对酿造桂花啤酒的影响.以β-紫罗兰酮和总多酚含量为依据,结合感官品评结果得到最佳桂花浸提及添加工艺为:桂花添加量占麦汁质量的0.20‰,在30℃水温下浸提2 h后,再将浸提液添加到回旋沉淀槽.本研究为桂花啤酒的开发提供了新的方法和参考依据.
文献关键词：
桂花啤酒;桂花浸提工艺;桂花添加工艺;β-紫罗兰酮;总多酚;感官品评
中图分类号：
作者姓名：
张健唯;谭昊;梁宸;刘助水
作者机构：
北京燕京啤酒股份有限公司,北京100083;燕京啤酒(桂林漓泉)股份有限公司,广西桂林541002
文献出处：
引用格式：
[1]张健唯;谭昊;梁宸;刘助水-.桂花啤酒桂花浸提及添加工艺的研究)[J].酿酒科技,2022(11):36-44
A类：
桂花啤酒,比尔森,桂花浸提工艺,桂花添加工艺
B类：
麦芽,酒花,拉格,酵母,浸出,糖化,酒质,提水,水温,恒温,浸提液,酿造,紫罗兰酮,总多酚含量,感官品评,回旋
AB值：
0.165283
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