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混合型液态发酵茶酒工艺分析
文献摘要：
以信阳毛尖、小米为主要原料,采用酵母菌液态发酵法,研制了一种具有保健功能的茶酒.以感官评分为评价指标,采用单因素与正交实验优化茶酒的最佳发酵工艺.实验结果表明:浸茶的最佳工艺条件为浸提温度90℃,茶叶与蒸馏水的配比m(茶叶末):V(蒸馏水)=1:100,浸提时间20 min;最佳发酵工艺为酵母添加量1.1％,茶水与小米浆的体积比1:3,发酵时间5 d.在该条件下制备的茶酒色泽鲜亮、香味浓郁、入口甘醇,其蔗糖质量浓度为8.1g/L,pH为2.34,酸度为4.86 g/L(以乳酸计),茶多酚质量分数为93.936 mg/kg,酒精度为16.5％.
文献关键词：
茶酒;液态发酵;信阳毛尖茶
中图分类号：
作者姓名：
张阳阳;雷磊;李建芳;刘磊;刘鹏飞;李向
作者机构：
信阳农林学院 食品学院,河南 信阳 464000
文献出处：
引用格式：
[1]张阳阳;雷磊;李建芳;刘磊;刘鹏飞;李向-.混合型液态发酵茶酒工艺分析)[J].发酵科技通讯,2022(02):94-98
A类：
B类：
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AB值：
0.472297
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