典型文献
五种苹果品种对苹果发酵酒香气组成及感官质量的影响
文献摘要：
以红香蕉、青香蕉、大国光、小国光、红富士5个苹果品种为原料酿造苹果酒,分别从苹果汁、苹果酒的理化指标、苹果酒的香气组成及感官质量等方面考察苹果品种对苹果酿酒特性的影响.结果表明,在供试的5个品种苹果中,红富士苹果表现出较好的酿酒特性,另外几种苹果酒也表现出明显的品种特性,具有潜在的应用价值.青香蕉、红香蕉的出汁率较低;红香蕉、青香蕉特征香气为丁酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯等;小国光、大国光特征香气为乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯、β-大马酮和 β-紫罗兰酮等;红富士特征香气为己酸乙酯、辛酸乙酯和异戊酸乙酯等;大国光、小国光和红富士果香味较显著;红香蕉、青香蕉的酸味较强;红香蕉苦味较强;红富士表现出较好的香气愉悦度和口感愉悦度.该研究为酿酒品种的选用提供参考.
文献关键词：
苹果;品种;酿酒;香气物质;感官品评
中图分类号：
作者姓名：
张翔;孙玉霞;张将;魏雯可;丁燕;汤晓宏;韩晓梅;林雪青;赵新节
作者机构：
山东省葡萄研究院,山东 济南,250100;齐鲁工业大学(山东省科学院) 生物工程学院,山东 济南,250353
文献出处：
引用格式：
[1]张翔;孙玉霞;张将;魏雯可;丁燕;汤晓宏;韩晓梅;林雪青;赵新节-.五种苹果品种对苹果发酵酒香气组成及感官质量的影响)[J].食品与发酵工业,2022(16):203-208
A类：
B类：
苹果品种,发酵酒,酒香,感官质量,青香蕉,国光,小国,酿造,苹果酒,苹果汁,理化指标,酿酒,红富士苹果,品种特性,出汁率,特征香气,丁酸乙酯,基丁,戊酯,苯乙,大马,紫罗兰酮,为己,己酸乙酯,辛酸,和异戊,异戊酸,果香,香味,酸味,苦味,愉悦度,香气物质,感官品评
AB值：
0.291724
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