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小麦粉兰州拉面制作适宜性研究?
文献摘要：
兰州拉面通过餐饮业的连锁经营,使传统面制品成为品牌经营、以产品带动产业发展的典范.在兰州拉面连锁经营过程中,适宜制作兰州拉面的小麦粉供给和产品标准化,是影响经营效益、产品质量的主要问题之一.制粉企业需要适宜制作兰州拉面的小麦原料及面粉的质量标准.以陕西关中平原主要栽培小麦品种磨制面粉为原料,通过专业拉面师傅拉面制作过程,以及专职食品感官评价人员拉面产品的感官评价,筛选适宜制作兰州拉面的小麦粉,为企业拉面粉标准的制定提供参考依据.结果显示,在拉面制作过程的感官评价中,拉面师傅对"拉伸力大小"比较敏感,其次为和面难易程度及面团软硬程度;小麦品种西农583、郑麦366、伟隆169、西农822、百农207和中麦578等品种适宜制作兰州拉面.研究发现拉面制作过程的感官评价总分与吹泡参数的关系较为密切,而拉面产品烹饪后的感官评价总分与拉伸参数的关系较为密切.
文献关键词：
小麦品种;小麦粉;兰州拉面;感官评价;适宜性
中图分类号：
作者姓名：
魏益民;赵博;严军辉;张磊;汪江华;张影全;张波;郭波莉
作者机构：
中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工重点综合实验室,北京 100193;金沙河集团产业技术研究院/河北省谷物食品加工技术创新中心,河北 邢台 054100;杨凌食品工程创新中心,陕西 咸阳 712100
文献出处：
引用格式：
[1]魏益民;赵博;严军辉;张磊;汪江华;张影全;张波;郭波莉-.小麦粉兰州拉面制作适宜性研究?)[J].粮油食品科技,2022(06):52-62
A类：
B类：
小麦粉,兰州拉面,适宜性研究,餐饮业,连锁经营,面制品,品牌经营,产品标准化,经营效益,制粉企业,面粉,陕西关中,关中平原,原主,小麦品种,磨制,制面,师傅,专职,感官评价,拉伸力,难易程度,面团,等品,烹饪
AB值：
0.226014
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